ABSINTHE



Partie utilisée : les feuilles

Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs. L'amertume de l'absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec "apsinthion" qui veut dire : imbuvable. En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion. Elle est par contre très utilisée dans la fabrication des liqueurs. La mauvaise réputation de l'absinthe comme boisson apéritive est plus due à l'alcool utilisé qu'aux effets néfastes de l'absinthe.
Les amers contenus favorise la digestion en stimulant les fonctions gastriques. L'absinthe est également vermifuge et anti-inflammatoire.

ALLIAIRE



Partie utilisée : Les feuilles


Les feuilles de cette crucifère sont appréciées pour leur goût d'[ ail ]. Elles relèvent très bien les salades et les sauces froides sans les problèmes de ranciment liés à l'[ ail ].

AIL DES OURS



Partie utilisée : Les bulbes - Les feuilles


C'est la variété sauvage de [ l'ail ] et son emploi est exactement le même que celui de [ l'ail ] cultivé.

OIGNON ROCAMBOLE (GRELOT)



Partie utilisée : les bulbes


Ce sont de petits oignons originaires, comme un de leur nom l'indique, d'Egypte.
Ils remplacent les petits oignons blancs très souvent et sont excellents conservés au vinaigre.

L'AIL



Partie utilisée : Les bulbes - Les feuilles


Originaires du nord du continent asiatique, les nombreuses variétés d'aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs Français, Chinois, Népalais et sud-américains.
Pour contrecarrer la mauvaise haleine due à la consommation de l'ail cru, il suffit de mâcher des graines de [ cardamome ], de [ café ], de [ coriandre ] ou [ d'anis ].
Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes ou les fromages frais.
On prête à l'ail de nombreuses qualités médicinales, il est antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensif, expectorant et il est très efficace contre les vers intestinaux et comme purgatif.

L'ACORE



Partie utilisée : Les racines


L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent.
Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.

L'ACHILEE MILLE-FEUILLES



Partie utilisée : Les feuilles


L'achillée est utilisée depuis des temps immémoriaux, mais pas uniquement pour ses qualités gustatives. Elle a donné son nom a l'achilléomancie qui désigne scientifiquement le Yi King (art divinatoire chinois). Le terme Achillée viendrait d'après la légende d'Achille qui soignait les plaies de ses soldats avec cette plante.
L'achillée mille-feuilles a le même goût que le [ cerfeuil ] et elle le remplace avec les salades et les potages.
Toute la plante a des effets toniques et stimulants. Les feuilles servent à confectionner des cataplasmes hémostatiques favorisant la cicatrisation des plaies.

LE CELERI



Partie utilisée : Les tiges - Les feuilles - Les graines


Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique.
Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d'oeuvre crus.
Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri.
Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.

LA LIVECHE



Partie utilisée : Les racines - Les tiges - Les feuilles -
Les graines


Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires.
Les racines sèches remplacent le [ poivre ]. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de [ céleri ] et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais.
Les racines sèches peuvent être utilisées en infusion pour leurs vertues digestives et diurétiques.

ARMOISE



Partie utilisée : Les feuilles

Cet aromate, très proche de l'[ absinthe ], est employé avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras.
On utilise les jeunes feuilles récoltées avant la floraison afin d'éviter une trop forte amertume.