ASPERULE ODORANTE



Partie utilisée : Les feuilles


Les Allemands apprécient l'amertume de cette plante dont ils utilisent les feuilles séchées et moulues.
L'aspérule relève les viandes braisées et elle est souvent employée pour aromatiser les vins cuits et les liqueurs.

SUREAU NOIR



Partie utilisée : Les fleurs


Les fleurs fraîches du sureau aromatisent les compotes, les marmelades et les gelées accompagnant le gibier. Elles servent également à l'élaboration du ketchup anglais.

ARACHIDE



Partie utilisée : Les fruits


Cette plante sud-américaine est une des très rares espèces à fruits enterrés.
Les cacahuètes sont consommées soit fraîches, soit grillées. Elles fournissent l'huile d'arachide et servent à la fabrication du beurre d'arachide.
Le beurre d'arachide est très courant en Amérique du Nord où il accompagne les pâtisseries.

CARVI



Partie utilisée : Les graines - Les feuilles - Les racines


C'est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ.
Les graines de carvi sont toujours utilisées pour aromatiser certains fromages et elles accompagnent très bien les charcuteries, la choucroute et les pâtisseries salées. Les feuilles relèvent les salades et les poissons et les racines peuvent également être consommées.

BADIANE (ANIS ETOILEE)



Partie utilisée : Les fruits


Cette très belle épice est originaire de la Chine où les cuisiniers l'utilisent souvent.
La badiane fait partie du fameux mélange "[ 5 épices ]". Les graines aromatisent également les [ currys ], les compotes de fruits et les pâtisseries indiennes.

ANGELIQUE



Partie utilisée : Les tiges - Les graines - Les racines


Originaire du nord de l'Eurasie, l'angélique est surtout utilisée en Chine et en Europe du Nord.
Toutes les parties de cette belle plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites, les graines entrent dans la composition de certaines pâtisseries et dans de nombreuses liqueurs. Les racines, dont l'emploi nécessite le port de gants, trouvent un usage dans un grand nombre de liqueurs.
Toute la plante a un effet stimulant, tonique et dépuratif elle est utilisée contre la catarhe, la bronchite, les flatulences et les problèmes de digestion.

FENOUIL



Partie utilisée : Les bulbes - Les feuilles - Les graines


Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Le fenouil est très présent sur l'ile de Madère et il a donné son nom à la capitale Funchal.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.L'anethole servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la [ badiane ] ou de [ l'anis ].
Toutes les parties de la plante possèdent des propriétés diurétiques et galactogogues.

ANETH



Partie utilisée : Les graines - Les feuilles


L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides.
Il est délicieux avec les oeufs brouillés.
Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.

CARDAMOME



Partie utilisée : Les graines


Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps.
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur [ café ], les Indiens avec les [ currys ] et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre.
On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée.
La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardomome verte) mais d'autres espéces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie.
La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.

AMANDES



Partie utilisée : Les fruits


L'amande est assez peu utilisée en cuisine sauf à l'heure de l'apéritif mais elle a un rôle très important dans l'industrie des liqueurs et des boissons. Elle est à la base de tous les bitters.
L'huile d'amande a des propriétés laxatives.